葡萄制品的加工工艺

一、葡萄汁及饮料的制作
    1.工艺流程
    原料选择→消毒→清洗→除梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→澄清→均质→杀菌→装罐贮存→调配→精滤→装瓶→杀菌→贴标签→成品。
    2.操作要点
    选择适宜制汁的优良品种，在果实充分成熟时采收。果梗必须在破碎前除去。加热过程中要不断搅拌，使加热均匀，温度不能过高，时间不宜过长。提色后趁热用压榨机压榨并通过筛网过滤，以除去果汁中的悬浮物。过滤后的果汁在加热到85℃左右时，维持1～3分钟，除去液面上的泡沫，移至容器中冷却至室温。而后密封保存在0～1℃冷库中，经几个月静置使杂质沉淀。取出上层清液加热到80℃，保持20～30分钟使制品温度下降至室温后即可。在出厂前要调整糖酸度，使糖酸比达到18～20∶1，然后杀菌，装瓶。
    二、葡萄罐头制作
    1.工艺流程
    原料选择→清洗→消毒→漂洗→摘粒→分级→称重→装罐→加糖、柠檬酸液→真空封罐（或排气7～15分钟，70～80℃封罐）→热杀菌→冷却→贴标签→成品。
    2.操作要点
    选粒大、种子少而小、皮薄、肉多质脆、香味浓的葡萄。用0.03%～0.05%的高锰酸钾浸泡3～5分钟，然后捞出用自来水漂洗。将小穗上的果粒摘下，按大小及色泽分级，分别放入0.1%柠檬水中保存待用。按标准称重装罐（一般0.5千克成品中，果粒净重不少于0.25千克），然后用1%柠檬酸冲洗、晾干。装罐后送入蒸气排气箱或自动真空抽器机内进行排气和封罐。将封好的罐头又回到热水中，加热使制品温度达90℃，保持5～15分钟即可杀菌。杀菌后的罐头，如果是铁皮罐可直接投入冷水槽中冷却，若是玻璃瓶则应在空气中逐步冷却，然后擦拭干净，贴标签装箱，送至4～10℃、相对湿度70%条件下的成品库存放。
    三、葡萄干的生产
    1.自然阴干法
    在空气相对湿度低于40%的地区，可以就地自然晒干，也可建造晾房自然阴干。
    ①晾房构造 在高燥、通风处建晾房。当地晾房完全为土木结构，一般长5～10米（3～5间）或20～30米（10～20间）不等。宽度为4～4.4米。高度为3～3.5米。每1.8～2.0米为一间，中间有土柱间隔。
    ②适时采收 新疆无核白葡萄制干最适宜的采收期为8月下旬至9月上旬。
    ③挂架 将选出的果穗运至晾房，由里往外、由下往上逐架挂满葡萄果穗。
    ④收获与处理 及时收下晾干的葡萄，运至晒场进行风选，除去杂物，挑出烂粒、褐色粒，即成成品。
    2.人工烘干法
    ①浸碱 将选好的果穗浸于1%～3%的氢氧化钠（纯碱）溶液中10～30秒，以加速果实水分蒸发，然后用清水冲洗，直至洗液无碱性反应。
    ②熏硫 将浸碱处理过的果穗放入熏蒸室内熏硫（每吨葡萄用1.5～2千克的硫磺），可防止褐变，经3～4小时后，打开门窗排放剩余气体。
    ③烘干 熏硫后连筛盆一起移入烘房，加温烘干。先在50℃左右温度下烘2小时，然后升温至60～70℃，经15～20小时即可烘干。
    四、葡萄酒的酿造
    1.主要工艺流程
    原料选择→分选→去梗→消毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→倒桶→陈酿→澄清过滤→配制→装瓶→杀菌。
    2.操作要点
    ①原料挑选与处理 选用含糖量高、含酸适中、香味浓、色泽好的品种，在果实充分成熟、含糖量接近最高时采收，用0.02%浓度的高锰酸钾溶液浸渍果穗20分钟，捞出用清水冲洗。
    ②破碎 将葡萄穗放入破碎机中破碎。
    ③压榨 立即进行压榨，尽量将果肉中的果汁榨出，以提高出汁率。
    ④硫处理 榨汁后应用二氧化硫消毒灭菌，每100千克葡萄汁可加6%亚硫酸110克。
    ⑤调整糖分 一般葡萄含糖量为每100毫升汁液14～20克，只能生成7～10度的酒，而成品葡萄酒要求12～16度的酒精度，因此必须在发酵前加糖进行糖分调整。
    ⑥主发酵 将调整好的果汁约装桶的3/4，保持25～30℃温度下2～3天即可进行自然发酵。发酵一般为8～15天，如温度高，发酵时间短，反之则长。
    ⑦后发酵 将主发酵的分离酒液倒入另外容器中密闭，在10～12℃的温度下进行缓慢地发酵，约经1个月左右，当酒液中的残糖降低到0.1%以下时，即可再次倒桶除渣。
    ⑧陈酿 经后发酵的酒液放在8～10℃温度下密闭陈酿（时间一般在1年以上）。
    ⑨澄清过滤 可加明胶处理，每100升酒中加10～15克优质明胶。先在明胶中加5～6升酒搅匀，再倒入待处理酒中静置8～10天，待澄清后过滤或用虹吸管吸出上部澄清液即为成品酒。
    ⑩调配、装瓶及杀菌 新葡萄酒必须进行调配糖分、酒精度、酸分、单宁量、色泽和风味等。将酒按标准要求装瓶，酒瓶应先消毒，倒置控干，装酒时留适当的空隙，装好后封口，然后置于60～70℃热水中杀菌20分钟，取出冷却到40℃，擦干并贴标签。
    六、葡萄蜜饯的加工制作 1.工艺流程原料选择→剪穗→琳洗→摘粒→分选→热烫→糖制
    糖制→烘烤→回软→拌粉→包装（葡萄脯）
    糖制→装罐→密封（糖渍葡萄）
    2.葡萄脯的制作
    将浸泡透的原料加热到80℃，捞出沥净糖液，置烤盘上分2次烘烤，注意通风排湿和倒盘整形。第1次烘烤6～8小时，以60～65℃的温度为宜，待葡萄脯中的含水量降至24%～26%时，取出烤盘，适当回潮整形后进行第2次烘烤；第2次烘烤4～6小时，温度控制在55～60℃，含水量降至18%左右，用手摸产品不粘手时即可。烘烤好的产品，于室内回潮半天至1天，去除杂质后，拌粉。粉的制作是用葡萄糖和柠檬酸分别研成细末，按40∶1比例混合均匀而成。因葡萄不同品种，果实酸度不一样，拌粉中柠檬酸的量可适当调节。拌粉后半天即可进行无毒塑料袋密封包装。葡萄脯含总糖60%～65%，水分18%～20%。
    3.糖渍葡萄的制作
    将浸泡好的原料加热至80℃，捞出装入预先消过毒的旋口瓶中，以装入瓶量的60%为宜，再将浸泡用的糖液调整至含60%可溶性固形物以上，加热至沸腾，趁热注入盛有葡萄的瓶中，立即封盖，擦去罐外糖液，倒置数分钟即可。糖渍葡萄含总糖≥55%，固形物不低于净重的55%。