贮藏加工技术

1.选料 　　选用无破伤、无虫蛀、无皱褶、个头匀、大小适中，白熟期或脆熟期采收的鲜枣作原料。 2.脱皮 　　在防碱蚀锅内加入适量的7％-8％的碱水溶液，加热煮沸，把鲜枣倒入锅中，边搅边煮3-5分钟。煮至皮变褐时，立即捞入6％的稀硫酸水溶液缸中，进行酸碱中和10-15分钟。中和到pH6-7时，将枣捞出，用水洗干净，再用手或脱皮机把枣皮脱净。 3.浸硫将脱皮枣用清水冲洗数次。 　　洗净后，倒入盛有0.2％的亚硫酸钠水溶液的缸中，浸泡40分钟，捞出沥干。 4.糖煮 　　在锅内加入适量水，烧沸，加入水量

枣的贮藏与保鲜 1、枣品种与耐贮性的关系 　　 枣耐贮性因品种不同差异很大。实验青蛙：河北省、北京市地区的西峰山小枣和西峰山小牙枣最耐贮，在温度0℃，相对湿度60%左右，用打孔聚乙烯薄膜袋包装，贮藏45天，好果率达79.4%98.7%；耐贮性其次的品种在北车营小枣、苏子峪小枣、长辛店脆枣和金丝小枣等，贮藏45天贮后所剩无几。山西的枣子品种中，襄汾圆枣、太谷葫芦枣、临汾团和蛤蟆枣耐贮性最强；郎枣、骏枣、桔山圆枣最差；屯屯枣、相枣、附子枣居中。在0-3℃条件下贮藏4648天耐贮的好果率为82.

枣是中国特有的果品之一，其营养丰富，含有较多糖、蛋白质、脂肪、铁、钙、磷等物质，同时其维生素C及环磷酸腺苷（CAMP）含量也很高，在临床医学上对人体抗氧化、增加心肌营养方面有预防及治疗作用，因此受到消费者的青睐。但枣果是一种不耐贮藏的水果，其在常温下20天左右即会丧失原有品质，而在低温下也只能存贮40～60天，因此枣果的贮藏保鲜技术显得极为重要。 　　（1）枣果的贮藏特性及品种 鲜枣在贮藏期间，主要会出现酒软、果肉褐变、腐烂等症状。一般随着枣果贮藏期的延长，果肉逐渐变软，果实营养成分会发生很大的