一、采收 葡萄是没有后熟过程的水果，用于贮藏的葡萄，必须充分成熟才能采收。葡萄成熟的标志：糖分高，酸度低，芳香味浓，色泽鲜艳，有弹性。一般在果实含糖16%～19%、含酸0.6%～0.8%时采收，并要求采前两周不灌水，以利于长期贮藏。 二、贮藏的适宜条件 温度在0℃～3℃，湿度在85%～90%为宜。因为低温可以降低果实的呼吸强度和抑制微生物的活动，高湿能防止果实脱水萎蔫，以长期保持葡萄果实新鲜状态。 三、影响贮藏保
１、选料 选用肉厚、粒大、籽少的葡萄作为加工原料。于葡萄七八成熟时采收，摘下果粒，去掉果柄，剔除病、虫、伤果，用清水冲洗干净后备用。 ２、腌制 将选好的葡萄用浓度10%左右的盐水腌制2天左右。待果皮转黄时，捞出沥干盐液，然后按一层葡萄一层盐的方式放入容器内再腌制，每100公斤葡萄约需8公斤盐。5天后捞出晒干成果坯，果坯呈琥珀色，表面有盐霜，可长期保存。 ３、脱盐 将葡萄坯放入冷水中浸泡1天，再以流动水漂洗至口尝稍有咸味和酸味后，在阳光下晒至半干。 ４、晒制 每100公斤葡萄用甘草5公
把充分成熟的葡萄洗净晾干，挤碎果粒，加入葡萄重量1／5的水，放在锅中煮熟，用纱布或粗筛过滤一下，滤出的葡萄汁和果肉再加入其重量1／4的白糖，搅拌均匀后加入适量淀粉，分放在玉米包皮上，于蒸锅内蒸熟，晾干成形后即为葡萄膏。
南方采收葡萄时值高温、多湿期，果实水分含量高，而可溶性固形物含量比北方低，因而其耐藏难度更大。 供贮藏用的葡萄，应选择穗轴粗壮、穗形紧凑、整齐清洁的果穗。并剪除病、烂果粒，将无病健穗装入0.05毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，每袋装8～10公斤，并在袋中放入二氧化硫缓释保鲜片剂1911、1913（浙江农科院园艺研究所研制），保鲜剂用量为每公斤果穗1.2～1.4克。然后置0℃左右的低温下贮藏。用此法贮藏葡萄3～4个月，穗轴仍保持青绿色，果粒新鲜饱满，其商品果穗率达90％以上。
按贮藏葡萄量的0.3％称取亚硫酸氢钠，按0.6％称取无水硅酸，充分混合后，分装成若干小纸袋，在葡萄上垫一层纸，再把药袋撒摆在纸上，然后再用包装纸把药袋封闭在筐内置贮藏库中，库温以0～10℃，相对湿度85％～95％为好。在贮藏期间要定期检查贮藏质量、药效及药害情况。 用这种方法贮藏，如果方法得当，条件适宜，龙眼葡萄可贮藏7个月，少量的可达到8个月；玫瑰香、红鸡心葡萄可贮藏6个月，牛奶葡萄也可贮藏2个月左右。
为延长鲜食葡萄的供应期，提高葡萄的经济效益，现介绍两种简易贮藏保鲜技术： 一、二氧化碳。葡萄最适宜的贮藏条件是：气温在0左右，相对湿度在80％一90％，为防止果粒脱落，可早葡萄采收前后喷洒一次2，4D生长素；为防止果粒腐烂，可用0.5％亚硫酸定期熏蒸，每次20分钟。葡萄采回后，当天应置于1℃气温条件下贮藏，第二天用0.5％二氧化硫处理20分钟。一周后，用同样方法再处理一次，以后再用0.1％二氧化硫处理30分钟。经过这样处理的葡萄可贮藏保鲜75天。 二、塑料袋低温贮藏法。欧美杂交种和巨峰等葡萄品种
葡萄除直接食用外，大多用于酿酒或制干等传统食品的生产。葡萄果脯作为一种新 兴食品，不但比葡萄干的制作成本低得多，而且口味鲜美，深受消费者喜爱。 1 工艺流程 原料选择--剪穗--淋洗--摘粒--分选--热烫--糖制--烘烤--回软 拌粉--分级--包装--成品 2 工艺技术要点 1)原料要求。葡萄原料成熟度需高些，可在九成熟到足熟之间采收。最好选用色淡 的品种。 2)原料处理。①剪穗淋洗。将腐烂粒摘除后，用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流动 水冲洗2--3min(分钟)，再用0．05％的KMnO4溶
酿制白葡萄酒的主要有哪些优良品种？其特点如何？目前我国栽培的酿制白葡萄酒的优良品种有：（1） 意斯林：又名贵人香。欧洲种，原产意大利的法国南部，1892年由法国引入烟台。该品种酿制的白葡萄酒呈浅禾秆黄色，清彻透明，香味协调纯正，口味醇和淡雅，回味隽永。是酿制高档白葡萄酒的名种之一。（2） 雷司令：又名灰雷司令。欧洲种，原产德国，1892年引入烟台。该品种酿制的葡萄酒呈浅黄色，澄清透明，香气协调，口味醇和怡雅，回味悠长，是世界酿制干白、甜白葡萄酒和香槟酒 的著名品种。（3） 白羽：又名尔卡齐太...