采收是苹果生产的最后一个环节，也是采后处理的开始。苹果采收成熟度与其产量、品质和贮藏特性有着密切的关系。采收过早，不仅果实小，重量轻，产量低，而且风味、品质和色泽也不好，贮藏期易发生虎皮病和苦痘病，果实易失水皱缩；采收过晚，果实水心病增加，贮藏期间果肉易发绵，抗病性差，腐烂率高。目前全国苹果生产上存在的主要问题是早采问题，主要原因是苹果品种结构不合理，晚熟品种比例过大，适宜于中秋节、国庆节上市的品种偏少，导致套袋富士普遍早采2-4周，形成果实贮藏后期的虎皮病发病率较高。
一、采收成熟度的确定
生产上成熟度的判别一般根据不同品种的生物学特性、生长情况，以及气候条件、栽培管理等因素综合考虑。同时，还要从调节市场供应、贮藏、运输和加工需要、劳力安排等多方面确定适宜采收期。就地销售的苹果可以适当晚采；用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适当早采，在苹果果实呼吸跃变前采收。
采收应避免造成机械伤害：表皮结构是良好的天然保护层，当表皮结构受到破坏后，果肉组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；机械损伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程中的产品损耗，降低产品的商品性，大大影响贮藏保鲜的效果，经济效益降低。判断苹果成熟度的方法有以下几种：
1、果实发育期
在一定的栽培条件下，从落花到果实成熟，需要一定的天数，即果实发育期。各地可根据多年的经验得出当地各苹果品种的平均发育天数。主要苹果品种的生育天数见表1，可作为采收时期的参考。
表1 苹果主要品种生育期
2、果实硬度
品 种 果实发育期（天） 品 种 果实发育期（天）
藤牧一号 90～95 金冠 135～150
珊夏 90～110 乔纳金 135～150
美国8 号 95～110 王林 150～160
嘎拉 110～120 国光 160～175
津轻 120～125 澳洲青苹 165～180
新红星 135～155 富士 170～185
王林 145～165 粉红女士 180～195
苹果采收时的果实硬度要求因品种而异。在陕西谓北苹果产区，果肉硬度红富士约7.3～8.2公斤/平方厘米，嘎啦6.5～7.0公斤/平方厘米，澳洲青萍8.0～9.0公斤/平方厘米，新红星6.5～7.6公斤/平方厘米，国光9.5公斤/平方厘米，秦冠8.7公斤/平方厘米，乔纳金6.3～6.8公斤/平方厘米，王林6.3～6.8公斤/平方厘米。
3、可溶性固形物和可滴定酸
可溶性固形物中主要成分是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。总含糖量与总酸含量的比值称“糖酸比”，可溶性固形物与总酸的比值称为“固酸比”，它们不仅可以衡量果实的风味，也可以用来判断成熟度。随着果实的成熟，果实的含糖量逐渐增加，可滴定酸含量逐渐下降，糖酸比增大。常见品种的可溶性固形物和可滴定酸指标见表2。
表2 主要苹果品种采收时的可溶性固形物和可滴定酸指标
同一品种在不同产地及不同年份，果实的适宜采收期可能不同。
品 种 可溶性固形物（%） 总酸量（%） 品 种 可溶性固形物（%） 总酸量（%）
富士 ≥14.0 ≤0.40 红玉 ≥12.0 ≤0.90
粉红女士 ≥13.0 ≤0.90 金冠 ≥13.5 ≤0.60
国光 ≥13.5 ≤0.80 津轻 ≥13.5 ≤0.40
寒富 ≥14.0 ≤0.40 乔纳金 ≥13.5 ≤0.50
红将军 ≥14.0 ≤0.40 秦冠 ≥13.0 ≤0.30
新红星 ≥11.0 ≤0.40 王林 ≥13.5 ≤0.35
华冠 ≥12.5 ≤0.35 元帅 ≥11.0 ≤0.40
因此，确定某一品种的适宜采收期，不可单凭一项指标，应将上述指标综合考虑，同时根据生产者的经验确定。
二、采收方法
鲜食苹果目前主要是人工采收，人工采收可以做到轻拿轻放，机械损伤少，可以对果实成熟度进行判断和分期采收。人工采收的缺点是采收效率较低，需要大量劳动力，采收成本较高。人工采收要点如下：
1、采收方法：工人要修平指甲，戴上手套，用手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落，果实防入采收袋或采收蓝。
2、采收时间：采收期中午外界气温较高，采摘的果实携带大量田间热，果实呼吸速率高，呼吸消耗大，果实贮藏性丧失快，因此，采收应尽可能安排在早晨和下午4点以后进行。
3、采收过程：一是按照由外向内、由下向上的顺序采收，采收树冠顶部的果实时，要用梯子，少上树，以免撞落果实，踩断果枝；二是采摘时一定要保留果柄，采摘后将果柄剪至稍低于梗洼，以防止扎伤果面；三是对成熟度不一致的品种，要分期采收，可提高果实品质和便于管理；四是整个采收过程要做到轻摘轻放，无伤采摘。
4、采后管理：采后田间停留不超过12小时，田间地头临时存放，要设防雨遮荫棚；用于贮存或外运的苹果采后要及时预冷，入库时间不超过48小时，将果温尽快降到0-2℃。
三、采收工具
简单采收工具可以显著提高采收效率，减少采收人工费用，同时可以降低采收果的机械伤害率。
1、剪果钳：剪果钳的主要作用有两个，一是从树上直接剪下果实，可以避免机械伤及对果树的伤害。二是可以剪去果柄避免在运输、贮藏过程中造成机械伤。
2、采果梯：采果梯为辅助采收工具，主要用于采收树体较高部位的果实。它可以在一定的范围内调整高低，帮助采摘果实工人顺利完成采收作业。
3、采收袋：采收袋主要用于采收时暂时盛放果实。采收袋重量轻，成本低，方便采收果实的工人上梯采果作业。但如果采收袋不适宜，则果实挤压易造成损伤。国内采收袋大多就地取材，用蛇皮袋、帆布等制作；而国外采收袋用内衬软布，上部开口，下部有带内衬的拉链，便于下果时拉开缓慢倒入包装箱内，采收袋有一个背带，便于斜挎在采果工人的肩上。同时采收袋的制作既要考虑到对果品的机械挤压，又要考虑到采收者的身高以及承受力等。
4、周转箱：田间周转箱材料多为塑料，也有竹制和藤制。周转箱要求可以叠放，便于周转使用。箱体的强度要高，延长使用寿命。田间周转包装箱的装载重量，一般不超过一个人最大搬运能力（约20公斤左右）。内壁衬垫发泡塑料、薄膜、树叶或稻草，以减少箱壁对果实的挤压损伤。
5、手推车：手推车主要把周转箱或周转筐从田间转运到地头。大小规格与转运箱和转运筐的规格相符合。
6、手扶拖拉机和架子车：手扶拖拉机和架子车主要用于短途的运输，从田间地头将果品运送到贮藏地点。目前存在的问题主要是农村田间地头道路质量差，颠簸严重，对果实的挤压损伤大，所以采收前，各乡镇或自然村要对果园周围的道路要进行维护修缮。