苹果综合利用的加工技术

苹果是色鲜味美、香气宜人，深受人们喜爱的大宗水果。苹果不仅风味佳良，而且营养丰富。据有关部门测定：鲜苹果含水分84%，糖11.5%左右,淀粉1%-1.5%,酸0.2%-1.6%,果胶1.0%-1.8%,丹宁0.1%,还有钙、磷、铁、维生素C、胡萝卜素、硫胺素等，这些成分对人体健康十分有利。苹果生产基地，大部分以鲜果供应市场，但残次落果一般占总产量的20%左右，为了充分利用苹果资源，可将这些残次落果进行加工，制成苹果酱、苹果醋、苹果香精、苹果果丹皮等多种制品，以增加果农收入，繁荣农村经济。

    现介绍几项残次落果综合加工利用的技术。
     一、苹果醋的酿制方法
    （一）液体酿制法  将残次落果用流动的清水漂洗一遍后，剔除果实中发霉、腐烂等变质部分。然后再用清水冲洗干净。用破碎机或手工将苹果破碎成1-2厘米的小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁，苹果汁易产生酶褐变，可在榨出的汁液中加入适量的维生素C，防止褐变。将果汁加热至65-70℃，维持20-30分钟进行灭菌。

    在灭过菌的果汁中加入3-5%的酵母液，先进行酒精发酵，在发酵过程中每日搅拌2-4次，维持品温30℃左右，经过5-7天发酵完成。注意品温不要低于16℃，或高于35℃。将上述发酵液的酒度调整至7-8度，盛于木制或搪瓷等容器中，接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口，防止醋蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温30-35℃，每天搅拌1-2次，约经10天左右即醋化完成。取出大部分果醋，经过消毒即可食用。留下醋被及少量醋液，再补充果酒继续醋化。

   (二)固体发酵法  将清洗的破碎果实称重，按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲，搅拌均匀后堆成1-1.5米高的圆堆或长方形堆，插入温度计，上面用塑料薄膜覆盖。每日倒料1-2次，检查品温3次，将温度控制在35℃左右，约经10-15天，待原料发出醋香，生面味消失，品温下降，发酵停止。完成发酵的原料，称为“醋坯”。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中（缸底的孔先用纱布塞住）泡4小时后，即可淋醋，这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后，再加入凉水，淋二醋。一般将二醋倒入新加入的醋坯中，供淋头醋用。

    固体发酵法酿制的果醋经过1-2个月的陈酿，就可装瓶。装瓶密封后置于70℃左右的热水中杀菌10-15分钟，即可保藏。

    二、苹果香精的制取