随着人们生活水平的提高，冷却肉逐渐取代冷冻肉成为现代生肉市场消费的主流。用真空冷却代替现有冷却肉生产过程中采用的风冷，将贮藏在(1±1)°C的冷柜内。用每块130g-210g大小的腿肉从28°C真空冷却到2°C，试验结果表明，真空冷却不仅可以大大缩短冷却时间，并且由于降温及时，肉的贮藏质量明显提高，具体结果如下：
1)一般冷却经过12h风冷，将半胴体中心温度冷却到8°C，真空冷却0.5h内肉的温度冷却到2°C；
2)未喷水肉的失重量为3.3%-8.2%，肉表面喷水的失重量为0.3%-3.3%；
3)风冷肉分割后冷藏保鲜期只有7天，真空冷却肉在同样环境下保鲜期为12天；
4)风冷肉的总挥发性盐基氮TVB-N值第9天时达145.7mg/kg，真空冷却肉的TVB-N值第12天时为132.4 mg/kg；
5)风冷肉的细菌总数第9天时已高达1.9×108个/g，真空冷却肉的第12天时为4.5×106个/g。
上述结论，真空冷却鲜肉具有一定的优越性，失水量是可以控制的。在VAC型真空冷却设备中配有喷雾加湿器，在盘装的鲜肉表面适量均匀喷雾加湿，真空冷却时鲜肉表面水分和盘内残留水分首先得到蒸发，当鲜肉达到冷却温度之前，喷入的水分蒸发完毕。因此，真空冷却鲜肉，操作方便，如果隔夜屠宰生猪，应用真空冷却保鲜，次日就可进入市场销售。所以人们吃到口味更佳鲜肉的期望很快就会来到。3、真空冷却保鲜技术应用于熟食品保鲜
随着人们卫生意识的提高，越来越多的人把食品与健康联系在一起。食品最适宜细菌繁殖的温度带是60°C-30°C，蒸煮熟食品在空气中冷却，遭受细菌繁殖的再污染。在密封的真空环境下冷却，被冷食品清洁卫生，冷却快，免受空气中细菌再污染。
3.1熟食品真空快速冷却设备
鲜绿牌ZKL型系列熟食品快速冷却机是本公司的国家专利技术，按冷却温度分常温型和低温型(10°C以下)二种；按食品产量分为每次冷却处理量50kg-200kg8个规格。
常温型快速冷却机主要由真空槽、水喷射真空泵、水循环系统、徐冷补气装置和测控系统等构成；低温型快速冷却机主要由真空槽、水喷射抽气系统、低温捕水系统和测控系统等构成。设备的主要技术参数于表1：表1 ZKL型系列熟食品真空快速冷却机主要技术参数型号ZKL-50S ZKL-50SB ZKL-100S SKL-100SB ZKL-150S ZKL-150SB ZJK-200S ZJK-200SB真空槽容积0.27 0.5