一、液体酿制法。 (1)先将残次落果用流动的清水漂洗一遍，剔除果实中发霉、腐烂等变质的部分，然后再用清水冲洗干净。 (2)先用破碎机将洗净的苹果破碎成1～2厘米的小块，再用螺旋榨汁机压榨取汁。苹果汁易发生酶褐变，可在榨出的汁液中加入适量的维生素C，防止酶褐变。 (3)将果汁加热至70℃，维持20～30分钟以杀灭细菌。在灭过菌的果汁中加入3%～5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2～4次，维持品温30℃左右，经过5～7天发酵完成。注意品温不要低于16℃，或高于35℃。 (4)将上述发酵液的
苹果、梨的加工制品除罐头外，大多为果脯、果酱等糖制品，风味比较单调。为此，我们在加工果脯、果酱的基础上，试制了苹果4层糕、条纹苹果 、 桂花香蓉及陈贝梨膏糖等新产品，经品尝鉴定，效果很好。其加工技术如下。 一、 苹果4层糕 工艺流程：原料选择处理配料煮制烘干成品包装 操作要点 1.原料选择：宜选择富含酸分的品种，如红玉等，以七成熟、 不经久藏的 原料为好。 2.原料处理：将鲜果去皮、切分、去核，入打浆机打成细浆， 并用柠檬酸 将浆液调至pH值为3，备用。
怎样制作苹果干?(1)工艺流程：原料选择一清洗一切片一护色一熏疏一烘制一回软一分级一包装。 (2)技术要点： ①原料选择。制干用苹果以晚熟或中熟品种为宜。如大国光、小国光、印度、金冠、红玉、倭锦、乔纳金、红星等。要求果实中等大，含糖量高，肉质致密，皮薄，含单宁少，干物质量高，充分成熟；剔除腐烂病虫果。 ②清洗。首先在0.5～1.0％的稀盐酸浴液中浸泡3～分钟，以除去果皮上的农药，然后冲洗干净。 ③去皮、切片。洗净后去皮。方法有手工去皮、机械去皮和脱皮剂去皮，可根据条件选用。去皮后的苹果对半切开，
苹果采摘完以后，如果要贮藏，应做好以下几点准备： 一、清扫果库。不管哪类果库，都必须认真清扫，并将杂物、垃圾清出库外，然后用1％的福尔马林溶液喷雾消毒，或用硫磺熏蒸两三天（每立方米用10克硫磺）。注意，两三天后进入果库前，应适当通风。 二、优果入库。采果人员应剪好指甲，轻摘轻放，保证果梗完整。采果用的笼或筐内铺一层布，以防挤压碰伤果实，精选后的果实，最好用4％的农抗120，以600倍液喷雾或蘸果杀菌。待果面药液风干后，将精选果放入田间土沟或庭院背光外盖好预冷，准备入库。千万记住，刚采摘下来的苹果
一、储前处理 果实盐处理就是将选好的苹果果实放在一定浓度盐水溶液中浸泡。一般成熟期较晚、果皮较厚、表面果粉较多的苹果，如红富士等可用3%食盐水溶液浸泡处理；果皮薄、果粉少的早、中熟苹果采用5%食盐水溶液浸泡处理。浸泡5分钟后，捞出晾干再分别用柔软的包装纸包好，待储藏。 二、储藏方法 ⑴水缸储藏法。将水缸洗净晾干，放在阴凉处。缸底放一个盛满净水的开口罐头瓶。早晨低温时，将包好的苹果分层装入缸内，装满后，用塑料膜封闭缸口，可储藏4-5个月，好果率可达90%以上。 ⑵纸箱储藏法。选用清
采用简易方法贮藏苹果，简单易行，便于管理，适于户贮，可缓和供求矛盾，增加经济收入。 地沟贮藏法 1、地沟的准备 贮前先挖好地沟，沟深lm左右，宽1.2m左右，沟长视地形和贮果量而定，可挖一条或多条沟，两条沟间应有2m以上的间隔，沟向以东西为好，沟边用土培成20一40cm的土埂，南边土埂应高于北边土埂。以防雨水流入沟内，并使沟上的覆盖物有一定的斜度，以利雨水流下，沟上每隔l.5m左右放置一根木棍，以便白天用草苫等覆盖物挡住阳光或雨天防雨。地沟建成后应在贮果前1周进行预冷，即白天覆盖地沟，
双变气调技术是由中国科学院上海植物生理研究所刘愚研究员首先提出的。其优点是不要求贮藏初期的低温，贮藏期间温度可随外界自然温度的降低而降低。其原理是：果实在较高温度下（10～15℃），由于呼吸作用所产生的高二氧化碳对果实的成熟与衰老起抑制作用，这与低温的效应同样，因而高二氧化碳可代替低温的作用。贮藏环境中二氧化碳浓度高，可提高果实的硬度，保持果实绿色，但在低温条件下易造成果实二氧化碳伤害，使果实褐变。这种高二氧化碳对苹果的伤害，包括对果肉伤害与对表皮的伤害两个方面。果肉伤害最敏感部位在果肩部，其次
目前苹果保鲜大都采用纸包或塑料大袋的保鲜方法，其效果都不理想。下面介绍一种苹果保鲜的新方法。 1.精选没碰伤、无病虫害的苹果，投进保鲜药液（药液配法：50公斤水加10克2，4-d、50克甲基托布津），浸没一下即捞起来，尤其果柄更要浸湿。 2.浸完药液后，把苹果小心地装入通风水箱或筐里晾4-5天后（俗称发汗），果实表面的药液即可风干。 3.把完好无损的果实小心地装入塑料薄膜单果保鲜袋，袋口要拧紧，放进有通风口的箱堆码起来，但不能压坏苹果。此法可贮藏7个多月，好果率达90%。这样保鲜的苹