化学防腐保鲜剂
这类试剂主要以液体浸泡、喷布或气体熏蒸的方式抑制或杀死果蔬表面的微生物，从而起到防腐保鲜的作用。根据防治功能，化学防腐保鲜剂可分为防护型化学防腐保鲜剂、广谱内吸型防腐保鲜剂、熏蒸型防腐保鲜剂。
1 ．防护型化学防腐保鲜剂
邻苯酚钠(SOPP)、联苯(DP)等可防止病原微生物从果皮损伤部位浸入果实，但这类杀菌剂不能抑制进入水果内的微生物，可与内吸式杀菌剂配合使用，效果较好。
2． 广谱内吸型防腐保鲜剂
主要为苯胼咪唑类杀菌剂，前期上市的有多菌灵、托布津、噻菌特(如美国生产的45%特克多悬浮液)等。它对侵入果蔬的病原微生物效果明显，操作简便。近年来国内外已开发安全、低残留的防腐保鲜剂，使原先的纯化学药剂只能以低浓度与现有保鲜剂配合使用，起辅助增效作用。
3． 熏蒸型防腐保鲜剂
此类保鲜剂在室温下挥发，以气体形式抑制或杀死果蔬表面的病原微生物，因而对果蔬毒害较少。目前较常用的有二氧化硫释放剂、联苯二氧化氯等，其中应用较多的为二氧化硫。以焦亚硫酸钾为主剂制成片剂进行熏蒸作用，同时可抑制多酚氧化酶活性而防止褐变，但熏蒸浓度要适当，浓度过高会造成二氧化硫残留。
天然防腐保鲜剂
美国研制的一种高效多功能果蔬保鲜剂，由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成，可延缓果蔬氧化和酶促褐变，对去皮(核)后的半成品果蔬原料保鲜效果较好，可在5天内保持果蔬的色泽和组织结构。
英国研制的一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食果蔬保鲜剂——森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，其活性成分是蔗糖酯，其他成分为纤维素、食油等，可抑制果蔬呼吸作用和水分蒸发，在草莓、樱桃、杏、苹果、香梨、柑橘、葡萄的保鲜上均取得了较理想的效果。森柏保鲜剂已获得联合国粮农组织和世界卫生组织的免疫特许。
节肢动物外壳提取物，也称壳聚糖，主要成分为脱乙酰甲壳素及其衍生物，可在果蔬表面形成半透膜，调节采后果蔬的生理代谢并对微生物有抑制作用，对草莓、葡萄、黄瓜、番茄、青椒、苹果、香蕉、梨等果蔬均有不同程度的保鲜作用。
我国对天然防腐保鲜剂的研究起步较晚，采用的材料主要是芸香科、菊科、樟科的食用植物香料或魔芋、高良姜等中草药制剂及荷叶、大蒜、茶叶、葡萄色素等提取物。目前在此方面的研究已取得较好的成效。如中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，贮藏猕猴桃5个月，其好果率在85%以上，且果实品质较佳。该研究成果已在国际同类研究中处于领先水平。