防护型保鲜剂主要有克菌灵、抑菌灵、山梨酸及其盐、氯硝氨和硫酸钠等。其主要作用是防止病原微生物侵入果实，对果实表面的微生物有杀灭作用，但对果实内部的微生物杀死效果不大。
2.7.2 植物生长调节剂和中草药保鲜剂保鲜 植物生长调节剂主要有生长素类、赤霉素类和细胞分裂素类。用来调节和控制水果采前和采后的生命活动。用中草药保鲜剂对水果进行处理，保鲜效果十分明显。中草药的某些成分可抑制抗坏血酸酶的活性，减少水分的散失，降低水果的霉变率，维持较高的营养成分。已研究的中草药有丁香、大黄、姜和大蒜等。但中草药有效成分的提取与大批量生产还存在一定的问题，因而限制了中草药保鲜剂的使用。
2.7.3 PA天然保鲜剂和蜡及涂膜剂保鲜 PA天然保鲜剂主要成分为肌醇六磷酸酯，是从谷物种子加工副产品中提取出来的，通过涂抹或浸渍而作用于水果。它具有很好的抗氧化作用，防止水果因氧化而造成的新鲜度下降；能有效地螯合水果表面的铁、锌等金属离子，使其失去催化特性，延缓水果颜色的劣变；可封闭水果表皮的气孔，抑制果实旺盛的呼吸，减少水分损失，抵御外界病菌的侵入和抑制真菌的繁殖；防止抗坏血酸的氧化，保持水果的营养成分。
蜡和涂膜剂主要有蜂蜡、乳化蜡、果蜡、几丁质和魔芋多糖等。使用时将其均匀地涂抹于水果表面，形成厚薄适中的膜，可减少水分的损失而防止果实干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物入侵，增加水果表面的光洁度，提高产品的商品质量。
3 水果保鲜的发展趋势预测
水果贮运保鲜将是今后水果发展的一个重要环节，会逐渐受到各方面的重视。水果贮藏保鲜将由大宗水果转向品种的多样化，特别是一些珍稀水果会成为今后保鲜的热点。